Зареєстрованих на сайті: Всього: 379 Нових за місяць: 0 Нових за тиждень: 0 Нових вчора: 0 Нових сьогодні: 0 З них Адміністраторів: 2 Модераторів: 1 Провірених: 6 Користувачів: 362 З них Хлопців: 153 Дівчат: 226
Українська
кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх
високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв
різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи
приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і
ароматними.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й
овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у
фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і
відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других
страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а
потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм
соковитості.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в
певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського
на¬роду, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та
кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі
свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в
далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним
умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період
трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні
слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури —
пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в
посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у
стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику
й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням
рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше
розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна.
Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний
глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян,
які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську
державу — Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних
слов'янських народів — російського, українського і білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки
свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням
Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів
переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до
складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і
телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З
диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри),
зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання
молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба,
серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина,
піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав
хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці
(кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на
ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим
предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі,
короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки
борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості
використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з
інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури —
горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів
використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву,
огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв
використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин,
аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії,
оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні
відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи,
смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші
предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів,
пиво, квас і виноградне вино.
Їжу
найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в
закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували
з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом
із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари,
відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше
почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї
страви були буряки, які мали назву «бърщъ».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді
якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т.
д.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з
ма¬ком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха
з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також
обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему
спе¬ціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в
Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі
були також і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і
бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за
кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці,
успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок,
виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між
окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб,
м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами.
В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються
посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала
досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи І
борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з
Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і
бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну
шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі
культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше
вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент
української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують
для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких
у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази — мамалиґу, каші,
гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай,
кукурудзянку та ін.
Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає
варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із
сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із
стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем
вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних
страв.
Завдяки
географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. з’являються
нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв
української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви
картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших
і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші приготовляються з
цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для
приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом,
салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо.
Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім
того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.
У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для
приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників.
Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню
асортименту солодких страв української кухні.
Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у
XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка
використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і
приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори
і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні.
Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других
страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при
готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти
холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі
страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX
ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До
цього часу населення України використовувало для приготування солодких
страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор
завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам
населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко
почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і
виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних
страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і
т. д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні
наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала
сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає
дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.
Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.
Спільність походження російського і українського народів і
спіль¬ність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні
характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших
народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й
культури російського і українського народів у значній мірі сприяли
зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів
рослинних і тваринних продуктів.
Зміцнення
економічного і культурного зв'язків українського і російського народів,
що настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало
великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь.
Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які
збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені,
кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську
кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною
начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча
ковбаса і т. д.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська
кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті
неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були
виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у
тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування
українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла
цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX
ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш
забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі
французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування
західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування
страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим
ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні
поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали
запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово
відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це
призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато
ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок
чого погіршились і їх смакові якості.
Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на
Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. В результаті
створення потужної соціалістичної промисловості і колективізації
сільського господарства Радянська Україна стала одним з основних
районів розвинутого зернового господарства, технічних культур і
продуктивного тваринництва.
На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно
розширилась харчова промисловість України; створені нові галузі
харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахообробна,
консервна та ін.). З'явились нові типи великих механізованих харчових
промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати,
холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін.
Використання матеріалів сайту дозволено тільки за наявності активного гіперпосилання на джерело.
Всі права на тексти, зображення і відео належать їх авторам.
|
Вітаю Вас Гость | RSS
Ви зайшли як: 
Група: Незнайомець 
Стать: 
На сайті: днів
Ти користувач № 0
Особистих повідомлень:
Ваш IР: 3.144.16.40
Браузер: 
2024