Перша письмова згадка про Старий Самбір належить до 1241 р., коли орди хана Батия вдруге напали на давньоруські землі. Укріплене городище міста було повністю зруйноване. В той час місто називалося просто Самбір. А на північний схід від нього стояв укріплений замок, який згадується у джерелах як Погонич. Восени 1390 року король Владислав Ягайло подарував усі доходи від Самбірщини своєму приятелеві, краківському старості Спиткові з Мельштина. Крім того, віддав йому усі землі разом із Самбором, за винятком замку. 

Після видання фундаційної грамоти від 13 грудня 1390 року Спитко з Мельштина, вже як самбірський староста за Магдебурзьким правом і за згодою короля приступив до будови Ринку у давньому Погоничі, який і став Новим Самбором, тобто сучасним Самбором. А давній Самбір став називатися, відповідно, Старим Самбором. Цю назву він носить до цього дня. 

У 1375 році Старий Самбір став повітовим центром. 

3 1519 р. походить перша інформація про євреїв у Старому Самборі. Тоді король Зиґмунд І повідомляє самбірського старосту, разом з иншими старостами, що євреям дозволяється мешкати всюди, де вони забажають. Отож вони мали змогу поселитися і у Старому Самборі. Дві єврейські громади – Самбора і Старого Самбора – будучи віддаленими одна від одної на 20 кілометрів, не переривали зв’язку між собою. У Старому Самборі не було єврейської лікарні та школи, тому місцевієвреї лікувалися та вчилися у Самборі. 

В 1553 році Старий Самбір отримав Магдебурзьке право. 

Основну частку населення міста складали ремісники. У XVI ст. тут існували різницький, пекарський, ковальський, ткацький, шевський, кравецький та кушнірські цехи з загальною кількістю 30-35 майстрів. В 1628 році тут було вже 43 майстри. 

Крім цього, Старий Самбір відігравав роль торгового центру. Тут відбувалися два річних ярмарки та щотижневі торги. У 1659 році місто дістало право складу купецьких товарів у торгові дні, тобто прибулі сюди купці повинні були виставляти свій товар на продаж і лише непродані товари можна було везти далі. 

Але, не дивлячись на певний розвиток, порівняно з Новим Самбором у місті проживала невелика кількість мешканців. Наприклад, у1568 р. тут мешкало лише 105 осіб. 

У жовтні 1648 року Старий Самбір був здобутий козаками Богдана Хмельницького. 

У 1650 році польський король Ян Казимир підтверджує привілеї Старого Самбора. 

На рубежі XVII-XVIII ст. місто потерпає від стихійних лих: у 1690 р. – від навали сарани, а у 1705 р.- від чуми. У ХІХ ст. місто зазнавало втрат через інші стихійні лиха: з 1883 до 1835 рр. Старий Самбір накриває низка страшних посух та пожеж, а у 1837 р. землетрус знищує місто. Після цього Старий Самбір вже не відігравав значної ролі в регіоні. 

У 1799 році у місті відкрилася школа, в якій навчалося 12 учнів. У 1860 р. в ній навчалось 89 учнів з 243 дітей шкільного віку, що мешкали у місті . 

У 2 пол. ХІХ ст. почалося будівництво залізниці через Старий Самбір, яке було закінчено у 1870 році. 

В 1914 році у місті були 6-ти класна жіноча і чоловіча школи, в яких працювало 19 вчителів, а в 20-30 роках - 7-класна загальна чоловіча і 7-класна жіноча школа з польською мовою викладання. В 1939 році в них навчалося 210 хлопців і 118 дівчат. 

В кінці вересня 1914 року Старий Самбір був зайнятий частинами 8-ї російської армії і перебував в її руках до початку 1915 р. В районах Турки і Старого Самбора відбувалися бої між російськими та австро-німецькими військами. 

Під час українсько-польської війни 1918 - 1920 рр. у Старому Самборі було сформовано гірську бригаду Січових Стрільців, яка згодом стала називатися «Старий Самбір». 

У 1925 році у Старому Самборі спалахнула страшна пожежа, яка знищила пів-міста 

На початку 1927 р. у Старому Самборі працювало 93 ремісники, було 53 торгові підприємства, торговельно-кредитний банк, повітова інвестиційна каса, кооператив. У 1936 р. в Старому Самборі існували млин і паровий тартак, електростанція, меблева майстерня, дві цегельні і шість олійниць. 

В цей же час у місті вирувало громадське життя. У 1925 році тут діяли такі громадські організації, як «Просвіта», «Стрілець», «Агудас Ізраел», «Сокіл». 

У 1920-х рр. у Старому Самборі близько 90% мешканців були євреями, 18% - українцями і 2% - поляками. 

30 червня 1941р Старий Самбір був захоплений німецькими військами. На початку окупації було знищено майже все єврейське населення (2300 чол.), врятувалося лише 15 осіб. Влітку 1944 року війська 1-го Українського фронту, розгромивши німецьке угрупування в районі Броди-Львів, вийшли до Старого Самбора і 7 серпня 1944 року визволили місто.